Учора — навучэнцы, сёння — педагогі

Знаёмства з альма-матар кулінараў пачынаем з рэсурснага цэнтра, які быў створаны пазалетась. На працягу года тут маюць магчымасць павысіць свой прафесійны ўзровень каля 160 чалавек з іншых профільных навучальных устаноў Гомельскай вобласці. Падчас нашага візіту там займаліся навучэнцы Жлобінскага дзяржаўнага прафесійна-тэхнічнага каледжа. Працаваць на сучасным абсталяванні іх вучыла якраз адна з былых выпускніц Кацярына Грыб.

Дырэктар Гомельскага кулінарнага каледжа Уладзіслаў Вячаслававіч Шапялевіч:
— У 2019 годзе было вырашана адкрыць у нашай установе Рэсурсны цэнтр Гомельскай вобласці па кампетэнцыі “Кулінарнае мастацтва”. Створаны ён па ўсіх стандартах WorldSkills. Параканвектаматы, планетарныя міксеры, шафа шокавай замарозкі, вакууматар — не кожны рэстаран мае такое абсталяванне. У пачатку лютага адбылася абарона праектаў рэсурсных цэнтраў. Мы атрымалі фінансаванне на далейшае развіццё. Зараз падрыхтавана ўжо тэхнічнае заданне для яшчэ дзвюх лабараторый. Першы транш пойдзе на даабсталяванне пякарскай майстэрні, плануецца набыць 12 адзінак абсталявання. Другі транш будзе прызначаны кулінарнаму напрамку.

— У лабараторыі ўлічаны ўсе неабходныя патрабаванні. Шмат што з сучаснай тэхнікі навучэнцы бачаць тут упершыню. Нават печ мае некалькі розных праграм, якія дазваляюць запякаць, тушыць, выкарыстоў­ваць камбінаваныя спосабы апрацоўкі харчовых прадуктаў. Але будучым спецыялістам асаб­ліва падабаецца гатаваць з дапамогай камеры вакуумавання, — падкрэслівае майстар вытворчага навучання. — У чым перавага такой тэхналогіі? Мяса ці агародніну марынуюць, потым кладуць у спецыяльныя пакеты і вакуумуюць прыкладна адну мінуту. Далей прадукт змяшчаюць у тэрмастат, там ён знаходзіцца ад 2,5 да 12 гадзін, гатуецца без узаемадзеяння з вадой. Такім чынам ежа рыхтуецца далікатна, не падвяргаючыся жорсткай цеплавой апрацоўцы. Тэмпература ў кожнай частцы прадукта падчас усяго працэсу гатавання аднолькавая. У выніку атрымліваецца сакавітая страва без рызыкі перасмажыць ці перасушыць яе. Дзякуючы вакуумнай упакоўцы, спецыі і марынад лепш пранікаюць унутр мяса ці рыбы, ствараючы дзіўныя смакі і водары. А карысныя мікраэлементы захоўваюцца ў большай ступені, чым пры гатаванні на пары. 

Кацярына Грыб адзначае, што матэрыяльная база кале­джа ўвесь час паляпшаецца, адпаведна павышаецца і якасць адукацыі:

—  Калі я была першакурсніцай, мы маглі толькі марыць аб такой тэхніцы. Прайшло ўсяго некалькі гадоў — і цяпер сучаснае абсталяванне ёсць у нашым рэсурсным цэнтры. Прычым яно даступна кожнаму навучэнцу. Таксама тут зручна рыхтавацца да ўдзелу ў чэмпіянатах прафесійнага майстэрства WorldSkills, што не менш важна для нас. 

Кацярына Грыб ужо неаднойчы атрымлівала на спаборніцтвах WorldSkills узнагароды, у яе скарбонцы два сярэбраныя медалі. Зараз яна ўваходзіць у нацыянальную зборную.

Салодкая справа?

На наступнай пляцоўцы — у вучэбнай майстэрні — будучыя кандытары працуюць над дэкаратыўнымі элементамі з масцікі, карамелі, шакаладу. 

— Зараз па праграме мы вучымся вырабляць тарты, дзяўчаты ствараюць для іх упрыгажэнні, у прыватнасці, у выгля­дзе рамонкаў, — тлумачыць іх педагог Марына Міхайлаўна Андрыявец. — Некаторыя да паступлення ў каледж з мукой ніколі не мелі справы, таму нават простыя маніпуляцыі выклікаюць у дзяцей складанасці. Але за паўгода яны асвойва­юць азы. А вось аперацыі з масцікай, шакаладам і карамеллю больш складаныя, нават для вопытнага спецыяліста. Тут патрэбны ўжо адпаведны ўзровень майстэрства.

— Нездарма мы запрашалі прафесійных мастакоў і скульп­тараў, каб навучыць дзяцей элементарным навыкам лепкі, — дадае дырэктар установы Уладзіслаў Вячаслававіч Шапялевіч.

— Прафесія кандытара на самай справе вельмі цяжкая, назва толькі ў яе салодкая, — працягвае размову Марына Міхайлаўна. — Неабходна рана ўстаць, замясіць цеста, потым дастаць яго з дзяжы, вага якой не такая ўжо і малая. Булачку сфарма­ваць, спячы, у патрэбны час дастаць — і ўсё гэта на нагах.

Практыка і заробак

Каб пераканацца ў праў­дзівасці слоў аб асаблівасцях гэтай работы, дастаткова зазір­нуць у суседняе памяшканне. Чым там займаюцца навучэнцы, становіцца зразумела яшчэ ў калідоры. Водар ванілі ў паветры такі, што імгненна прачынаецца апетыт. Але будучым пекарам няма калі прыпыніцца нават на хвілінку. Адны фармуюць выпечку, другія адпраўляюць яе ў печ, трэція дастаюць гатовую смакату і размяркоўваюць яе па стэлажах. Кожны займаецца сваёй справай. Увесь працэс нала­джаны да дробных нюансаў. 

— Гэта нашы вялікія працаўнікі, — заўважае кіраўнік каледжа. — Частку гатовых вырабаў рэалізуем ва ўласным кіёску. Калі ёсць заяўкі ад арганізацый, выконваем і іх. Традыцыйна шмат заказаў напярэдадні Вялікадня. 

Згуртаваны калектыў — аснова поспеху. Тое, што былыя выпускнікі складаюць амаль 80 працэнтаў ад усяго педагагічнага персаналу арганізацыі, дае падставу лічыць іх адзінай сям’ёй. Магчыма, гэтаму спрыяе і ўсталяваная традыцыя: раз на год у каледжы арганізуюць сустрэчы навучэнцаў з дырэктарам.  
— Пытанні абмяркоўваем розныя, яны тычацца і вучэбнага працэсу, і пра каханне нават размаўляем. Летась, напрыклад, мы аднавілі па просьбе хлопцаў раздзявальню і душавую ў трэнажорнай зале, а таксама зрабілі фітнес-залу як для навучэнцаў, так і для педагогаў, — расказвае Уладзіслаў Шапялевіч. — Не даюць расслабляцца і адносна меню: як сапраўдныя прафесіяналы, яны добра разбіраюцца ў тым, на што сёння ёсць попыт, што ў трэндзе, і прапануюць паспрабаваць зрабіць гэта ў нас. Побытавых дробязей таксама хапае. Так, у нас вельмі сур’ёзныя патрабаванні да ўніформы, і дзеці звярнулі ўвагу на тое, што ў інтэрнаце недастаткова пральных машын. Мы дадаткова абсталявалі там пральню. На апошняй сустрэчы, якая была ў гэтым месяцы, навучэнцы выказалі пажаданне арганізаваць майстар-класы па гатаванні дэсертаў. Акрамя класічных, будучыя кандытары хацелі б навучыцца вырабляць і аўтарскія, тыя, што сёння вельмі папулярныя. Мне гэтая ідэя спадабалася. Прызнаюся, такія размовы даюцца няпроста, сустракаюцца складаныя пытанні, на якія адразу і не адкажаш. Але такія кантакты неабходны. Мы атрымліваем зваротную сувязь: ведаем, аб чым дзяўчаты і хлопцы думаюць, што іх хвалюе, дзе патрэбна дапамога педагогаў.

— У мінулым годзе зрабілі больш за 1000 кулічоў і прыкладна 600 пірагоў з макам, разынкамі, карыцай, — каменціруе намеснік дырэктара па вытворчым навучанні Галіна Віктараўна Жог. — Адзначу, што нашы вырабы карыстаюцца попытам, і для нас гэта вялікі плюс. Да таго ж гэта добрая практыка для навучэнцаў і дадатковы заробак. Так, за сёння дзяўчаты спякуць прадукцыі больш чым на 600 рублёў: прыкладна 1300 піражкоў з павідлам, карыцай, кунжутам, цукрам і льном, а яшчэ 20 кілаграмаў пячэння і палосак. 

Дарослыя вучні

У каледжы таксама прадастаўляюцца паслугі дадатковай адукацыі па накіраванні цэнтра занятасці. Група з 15 чалавек на адных з першых заняткаў вывучае асновы нарэзкі агародніны. Потым яны будуць замацоўваць атрыманыя навыкі ў вытворчых умовах. 

— Выкладае слухачам наша выпускніца Аліна Генадзьеўна Іванова. Яна працуе ў калектыве ўжо другі год, — прадстаўляе нам маладога педагога намеснік дырэктара па вучэбна-вытворчай рабоце Таццяна Іванаўна Бубнова. — Раней вяла курс у кухараў, кухараў дзіцячага харчавання і афіцыянтаў.

— З дарослымі навучэнцамі даверылі працаваць першы раз, — расказвае Аліна Гена­дзьеўна. — Адзначу, што з гэтай катэгорыяй узаемадзейнічаць прасцей. Яны больш спакойныя, сур’ёзна падыходзяць да справы, задаюць шмат пытанняў. А вось для дзяцей неабходна прадумаць розныя формы падачы матэрыялу, каб ім было цікава. Як правіла, тэорыю яны ўспрымаюць не так ахвотна, як практыку. Здараецца, што падчас практычных заняткаў навучэнцы забываюцца на першасныя тэхналагічныя моманты, таму знаходжуся побач, кантралюю працэс, падказваю. Напрыклад, асвоіць тэхніку нарэзкі агародніны атрымліваецца не ва ўсіх адразу. Камусьці, каб авалодаць ёй, патрабуецца месяц, а хтосьці патраціць на гэта ў 2—3 разы больш часу. 

Абедзеннае меню

Усе навучэнцы маюць магчымасць патрэніравацца, як ка­жуць, у палявых умовах. На працягу сямі дзён яны пад кіраўніцтвам майстра ўдзельнічаюць ва ўсіх працэсах гатавання ежы ў сталовай каледжа. Такім чынам, на прадпрыемствы грамадскага харчавання яны адпраўляюцца ўжо “загартаванымі”.

Група, замацаваная на гэтым тыдні за харчаблокам, займаецца абедам. У меню — салат з белакачаннай і марской капусты, крабавых палачак і кукурузы, на першае — суп бульбяны з фасоляй альбо суп малочны з грэчкай, на другое — макарона і бефстроганаў з ялавічыны, на трэцяе — кампот з сухафруктаў.

Галоўная тут — малады спецыяліст Аксана Аляксандраўна Чэркас.

— Калі яна яшчэ вучылася, мы шукалі замену нашаму шэф-повару. Таццяна Іванаўна прапанавала кандыдатуру Аксаны, — успамінае дырэктар каледжа. — Я спецыяльна прыходзіў да яе на дзяржаўны экзамен. Адказвала яна доўга, амаль па ўсіх пытаннях: адбіралі для сябе спецыяліста вельмі прыдзірліва. І ўрэшце я даў згоду прыняць Аксану ў наш калектыў. Вось ужо тры гады, як яна тут працуе. Гаспадарка немалая, участак адказны. Тым не менш яна малайчына — добра спраўляецца. 

Святлана ЛОЦМАНАВА,
Фота аўтара